1、什么是著色劑？

色澤是食品最重要的感觀性狀之一，可以給消費者帶來極大的視覺沖擊。其在食品中的應用歷史可以追溯到古代埃及，大約在公元前1500年，當地的糖果制造商就利用天然提取物和葡萄酒來改善糖果的色澤。隨著工業革命的發生，食品工業也得到迅速發展，越來越多的色素被開發出來[1]，形成了一個添加劑中一個重要的門類——食品著色劑。

食品著色劑（Food Colorants），是一種主要旨在為食品著色，賦予食品鮮艷色澤和改善食品色澤的一大類食品添加劑[2]。按照著色劑的來源可將其分為天然著色劑和合成著色劑兩類。天然色素部分是從植物中提取出來的色素，如胡蘿卜中提取類胡蘿卜素、從番茄中提取的番茄紅素等，也有部分來自于動物或微生物，如胭脂蟲紅、紅曲紅等。而合成著色劑則是利用人工合成技術制造出來的非天然色素，如胭脂紅、檸檬黃、亮藍等[3]。

著色劑在食品加工生產中的具體作用有：

①　改善因加工導致的食品天然顏色出現劣變，保持食物誘人的色澤。

②　賦予食品顏色，如糖果、果凍等食品中添加食品色素可以增加消費者的購買欲和食欲。

③　使制品色澤統一，減少食品或成分在顏色上存在的天然偏差。

2、著色劑安全嗎？

在著色劑發展的初期，許多食品色素從來沒有做過毒理和其它負作用方面的測定，但廣泛用于市場的各種流行食物中。由于早期的苯胺類和煤-焦油類染料具有很強的毒性，這促使各國管理者開展了食品色素的毒性檢測工作。我國也不例外，食品著色劑在我國應用于食品工業已有20多年的歷程，目前食品色素的生產、使用與研究都已具有一定的水平和規模[3]，為了防止色素危害人體健康，我國對于色素的使用制定了嚴格的安全管理要求。

色素的毒性取決于其化學結構，所以對于天然色素的安全性審核規定：如果生產提取出來的天然色素化學結構沒有發生改變，并且使用量不超過天然食品的含量時才不需要進行毒理學評價。而其他使用量較大的天然色素，不管其結構是否有變，都要求進行相應的毒理學檢驗才允許使用在食品中。而對于人工合成色素，安全要求更為嚴格。我國每一個批準使用的人工色素，在允許采用之前都必須經過一系列嚴格的毒理學試驗和安全性評價，確實證明在一定范圍內使用是安全之后，才能向政府申報，并且還要再經過一定的程序進行嚴格審核，最后確定其毒性，以及在各種食品中最大使用量和使用范圍，最終寫入國家標準。

我國現行的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）就是根據我國對色素的安全管理要求，經過專家們的毒理實驗驗證，并且參考了國際、發達國家的標準法規等編寫而成的添加劑使用準則。其中明確規定了食品色素的使用原則、允許使用的色素種類、各種類的使用范圍、最大使用量或殘留量等事項。并且GB 2760-2014是強制性實施的國家標準，受法律保護，合格食品中色素的使用要流出到市場必須得符合該國家標準的相關要求，添加到食品中的著色劑受到嚴格的監控，能夠很好地保證食品的安全。另外，我們對于色素的認識不是停滯不前的，它屬于一個逐步完善的過程，有關于色素的使用準則也隨著認識的改變而不斷更新。例如現行的GB 2760-2014相對于過去使用的GB 2760-2011，就撤銷了17種著色劑的使用[4]，旨在更加規范色素的使用，而確保著色劑足夠安全應用于食品中，從而維護消費者的權益。

至于會出現“染色饅頭”等色素事件，主要是因為不良生產者不按相關規定合法使用，并不是著色劑本身安全性低。要防止這些問題的再次出現，需要廠家增強食品安全意識，合理生產，而市場監管人員必須嚴格執法或相關規定，維持食品市場的秩序，食品行業多方人員協作。

3、天然著色劑不好嗎？為什么要用人工合成著色劑？

在對著色劑存在誤解的人里面，除了認為著色劑不安全以外，更多是對于人工合成色素的不信任。“明明就有天然色素，為什么還要合成這么多的化學色素？”某網友就曾這么問我。要回答這個問題其實很簡單，一是天然色素不好用，二是天然色素太貴。又不好用又很貴的東西，商家自然不想用。

為什么說天然色素不好用呢？優質的色素一般要求具有良好的水溶性，因為色素的使用方法主要是加水配成溶液，這樣會方便為食品上色，但是天然色素分子量較大，水溶性較差，難對食品配色。并且天然色素性質也不夠穩定，容易導致產品顏色在保質期內變得如同變質一般，嚴重影響我們的食欲。為什么說天然色素貴呢？貴在其復雜的提取工藝，大量使用會導致廠家成本大幅上升。

而人工合成色素正是針對天然色素的缺點開發，色澤鮮艷、著色能力強、穩定性好、水溶性好、易調色、品質均一，并且效果持久耐用。另外，因為人工色素的合成技術成熟，制備簡單，其成本相對低廉很多。

4、天然著色劑比合成著色劑更安全、毒性更小嘛？

雖然說人工色素在食品加工中更方便耐用，但對于注重健康的消費者來說，足夠安全才更加重要。雖然有一些研究顯示大量攝入合成色素存在一些健康危險，但是缺乏更充分的證據，實驗結論也存在爭議。并且國家相關標準對于人工色素的安全要求更加嚴格，例如天然色素β-胡蘿卜素和人工色素胭脂紅對于半數試驗小鼠的最小致死量都是8000毫克每公斤，但是GB 2760-2014中允許β-胡蘿卜素在食品中的最大使用量是1.0克每公斤，而胭脂紅卻只是0.5克每公斤。

也有些研究人員認為，天然色素反而存在安全風險。例如，天然色素提取工藝復雜，提取物中往往還有一些無法被分離出來的有害物質，如殘留的農藥、獸藥等環境污染物質。并且，因為天然色素在加工過程中容易發生結構的改變，也會帶來安全風險[5]。

所以，安全都是相對的，只要是合格的食品，按照著色劑的使用準則合理使用，并不會產生健康隱患。只要生產者合理使用，合成色素的安全性不低于天然色素。

總結

著色劑并不可怕，我國對于著色劑的使用有著嚴格的審核程序和相關使用規范。并且我國對于人工合成色素的要求更高，所以只要按照相關規定合理使用，人工色素與天然色素一樣，都不會危害人體健康。

但是也要注意的是，畢竟著色劑僅僅是為了滿足感官享受功能，企業在達到預期效果的前提下，應盡可能減少著色劑使用量，并在標簽中規范標識；監管部門也應該加大監管力度，對于超范圍、超限量使用，一定要打擊；消費者選擇食品也不要過度講究食品的外表、鮮艷的顏色。在選購食品時，更應該注意食品包裝上的是否有生產許可證等，警惕和避免食用那些容易被疏于監管的路邊食品，如街頭奶茶、自制點心、糖果、蛋糕等無生產日期、無生產許可和無生產廠家的三無食品。